日本質(zhì)構(gòu)儀對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品的分析

自從米粉和木薯粉成為小麥粉和其他含麩質(zhì)谷物的無(wú)麩質(zhì)替代品以來(lái)，無(wú)麩質(zhì)配方已經(jīng)走過(guò)了漫長(zhǎng)的道路。然而，消費(fèi)者對(duì)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的期望正變得越來(lái)越復(fù)雜。這意味著無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)師和營(yíng)銷(xiāo)人員必須認(rèn)識(shí)到消費(fèi)者關(guān)心的不僅僅是麩質(zhì)；他們關(guān)心營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和產(chǎn)品無(wú)麩質(zhì)的保證。

雖然 20 至 30 年前患有乳糜瀉和麩質(zhì)敏感性的人在消費(fèi)包裝產(chǎn)品中幾乎沒(méi)有或沒(méi)有無(wú)麩質(zhì)選擇，而且 10 年前只有有限的選擇。但現(xiàn)在幾乎每個(gè)市場(chǎng)領(lǐng)域都可以使用無(wú)麩質(zhì)解決方案。然而，仍然需要注意的方面是產(chǎn)品的質(zhì)量、口感和質(zhì)地。無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品正在改進(jìn)，但有些仍然只是對(duì)過(guò)去包含纖維、蛋白質(zhì)和物質(zhì)的高淀粉仿制品。消費(fèi)者越來(lái)越多地開(kāi)始意識(shí)到，如果配方設(shè)計(jì)師不匹配原始成分的營(yíng)養(yǎng)屬性，可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響。技術(shù)、新穎的成分和積極的消費(fèi)者互動(dòng)是成功的關(guān)鍵。

最近有許多研究出版物涉及這些問(wèn)題，它們使用質(zhì)構(gòu)儀作為評(píng)估質(zhì)地影響的工具：

面包

l     菜籽蛋白作為無(wú)麩質(zhì)面包的新成分。(Rapeseed protein as a novel   ingredient of gluten-free bread)

l     乳清蛋白和混合粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)參數(shù)的影響。(Effect of whey protein and   mixed flours on the quality parameters of gluten-free breads)

餅干和蛋糕

l     無(wú)麩質(zhì)面包產(chǎn)品：由不同蠶豆品種制成的餅干。(Gluten-free bakery products:   Cookies made from different Vicia faba bean varieties)

l     可持續(xù)性和區(qū)域性美食：木薯葉是無(wú)麩質(zhì)餅干的潛在成分。(Sustainable and regional   gastronomy: cassava leaves as a potential ingredient for gluten-free   biscuits)

l     配方中含有益生菌的無(wú)麩質(zhì)餅干和富含益生菌的可食用蓋。(Formulation of a Gluten-free   Cookie with Prebiotics and an Edible Cover Enriched with Probiotics)

l     巴巴蘇中果粉：巴西無(wú)麩質(zhì)松餅的營(yíng)養(yǎng)副產(chǎn)品。(Babassu Mesocarp Flour: A   Nutritive Brazilian By-product for Gluten-free Muffins)

l     柿子粉在無(wú)麩質(zhì)蛋糕中的應(yīng)用及其物理、化學(xué)、功能和感官特性的測(cè)定。(Utilization of persimmon   powder in gluten-free cakes and determination of their physical, chemical,   functional and sensory properties)

l     杏仁和椰子粉對(duì)生酮無(wú)麩質(zhì)蛋糕的影響。(Influence of almond and   coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes)

休閑食品

l     創(chuàng)新的無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品，不使用任何食品添加劑。(Gluten-free product   innovation without use of any food additives)

l     分析使用不同水膠體和干燥溫度以及不添加糖生產(chǎn)的無(wú)麩質(zhì)和無(wú)乳糖谷物棒的微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。(Analysis of microstructure   and texture of gluten and lactose-free cereal bars, produced with different   hydrocolloids and drying temperatures and no-added sugar)

意大利面食

l     富含印尼食用紅海藻（Kappaphycus Alvarezii）的無(wú)麩質(zhì)意大利面的理化、感官和烹飪品質(zhì)。(Physicochemical, Sensory, and Cooking Qualities of   Gluten-free Pasta Enriched with Indonesian Edible Red Seaweed (Kappaphycus   Alvarezii))

l     富含脈沖蛋白分離物的無(wú)麩質(zhì)面食配方優(yōu)化。(Optimization of Gluten-Free   Pasta Formulation Enriched with Pulse Protein Isolates)

l     莧菜面加工工藝的評(píng)價(jià)。(Evaluation of Amaranth Flour   Processing for Noodle Making)

l     一種新的無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品：糙米球蛋白及其理化性質(zhì)。(A new gluten-free product:   Brown rice bulgur, and its some physical and chemical properties)

l     使用不同藜麥（Chenopodium quinoa）品種的無(wú)麩質(zhì)面食的組成、力學(xué)和質(zhì)地特性的關(guān)系。(Relationship of Compositional, Mechanical, and Textural   Properties of Gluten-Free Pasta Using Different Quinoa (Chenopodium quinoa)   Varieties)

通過(guò)生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品，食品行業(yè)的利益相關(guān)者正在努力通過(guò)不斷增加的產(chǎn)品范圍來(lái)盡可能廣泛地滿(mǎn)足乳糜瀉患者的需求，以確保正確的營(yíng)養(yǎng)攝入而不影響質(zhì)地質(zhì)量。

質(zhì)地分析是烘焙產(chǎn)品研發(fā)中的一個(gè)強(qiáng)制性階段，此時(shí)質(zhì)地可以通過(guò)添加不同數(shù)量的成分來(lái)改變，并且必須在每次成分迭代或工藝修改后進(jìn)行測(cè)量。